香港第一間茶餐廳：漁利泰（下）

一九五九年開業的漁利泰茶餐廳，位於香港仔東勝道二十六號。經營了二十多年後，於一九八八年結業。其後又於一九九六年重開，經營燒臘快餐，最終於二零零七年底結業。一個焗飯，六十年代初還是賣一元八角，至八十年代中期已漲價十倍，故事提供者安哥（冼培安先生）昨天介紹了茶餐廳領牌經過、生意情況，今日又繼續分享一些昔日茶餐廳的點滴，期望各位喜歡。

茶餐廳的趣事

六十年代，香港仔漁民「相睇」，苦於酒樓花費昂貴，又感漁船略為寒酸，故取其中庸，於茶餐廳「相睇」！茶餐廳的生意，約六成是漁民，雖然多人光顧，兼有長輩在側，惟涉及終身大事，也不能計較太多。拍埋兩張檯、四張櫈，便直接談論終身大事。所以，茶餐廳譜出多段美滿良緣。

伙計的記憶力

當時，茶餐廳共有三十張檯，樓下十張，上面二十張。當時的企堂，記憶力極強，每位員工負責十張檯，落單毋須亦沒有過底紙，顧客埋單之際，企堂便立刻呼喚記憶，向收銀喊出應繳總數，顧客從容付費，然後離開。現在個別冰室或茶餐廳仍然可以觀察盛器，計出總數。然而，當時的企堂，連多奶少奶走奶、多糖少糖走糖、多啡少啡等要求，必可牢記在心，實在驚為天人。

靚鴛鴦的秘訣

「茶多啡少，啡靚茶靚。」所謂「茶多啡少」，應是七三比例。奶茶方面，如要香滑，必須在不加糖之下，不覺苦澀，並留餘香，才屬佳品。至於茶底的調製，通常會混合兩至三種茶葉，包括錫蘭紅茶、立頓茶葉（惟須注意份量，多溝會苦澀）。若想再滑一點，可再溝車仔紅茶。一位好的沖茶師傅，在於箇中的調配技巧。現在的茶不夠滑，除了調配技巧外，或許是水不夠熱的緣故。昔日茶餐廳用茶鎮保暖，今日用電爐，已可解決部份問題。現在的茶有時候不夠熱，味道已減半了。現今也有一些餐廳翻煲紅茶，當然茶味也會差了。那時候，原來「走糖」與「免糖」是兩回事，前者不加糖，只加煉奶；後者不加任何甜味，等同齋啡。

一連兩日的文章，雖然只是片段分享，惟獲得網民擊節讚賞，網主謹代安哥感謝大家。

冼培安口述，網主筆錄